Als ik had geweten hoe simpel het was om zelf mozzarella te maken, had ik het waarschijnlijk jaren geleden al gedaan.
Ik haal iedere week zo'n 10 tot 15 liter rauwe melk bij de boer. Daar maken we van alles mee. Yoghurt maken we bijna standaard en dat blijft misschien wel mijn favoriet. Het is snel, makkelijk en je hebt er nauwelijks omkijken naar.
Het is niet zo dat ik verder niets te doen heb, maar puur omdat de kwaliteit van de huidige supermarkt zuivel echt mega slecht is. Het is een extreem bewerkt product geworden, niet gek dat we daar acne en buikpijn van krijgen. Het wordt verhit, gehomogeniseerd en zo aangepast dat het maanden houdbaar blijft. Dat heeft weinig meer te maken met de melk die mijn oma vroeger in glazen flessen van de melkboer kreeg.
Toen ik overstapte op rauwmelkse zuivel merkte ik een wereld van verschil. Hetzelfde zie ik bij 95% vd familieleden en online bij onze volgers die dachten dat ze niet goed tegen zuivel konden (koemelk allergie of lactose-intolerantie)
Daarom maak ik t meeste zelf en kies ik voor rauwmelkse kazen. Ik wil een product dat zo dicht mogelijk bij het origineel staat, niet een ultra-bewerkte versie uit de fabriek. Want dat is alle zuivel uit de supermarkt tegenwoordig, utra bewerkt voedsel.
Goed... Met de rauwe melk vd boer maak ik van alles, waaronder dus wekelijks yoghurt. Maar de laatste tijd had ik steeds zin in mozzarella, zeker met warm weer. Zo'n romige bol bij een stukje vlees, wat tomaat, basilicum of gewoon los met wat zeezout. Alleen die plastic verpakkingen uit de supermarkt..ook al is het bio, ik weet dan nog steeds niet hoe het gemaakt wordt. Maar eerlijk is eerlijk: ik maak al zoveel zelf. Op een gegeven moment denk je ook… moet ik nu echt óók nog mijn eigen kaas gaan maken?
Dus ik vroeg Manouk, de dame van de rauw melkse kaas die we in onze winkel in Middelburg verkopen. Ze appte me een recept van haar moeder. Echt mega simpel! De eerste keer was ik verbaasd hoe snel het ging en het mislukte niet eens. Natuurlijk was hij niet direct perfect zoals die van een Italiaanse kaasmaker die dit al veertig jaar doet, maar hij was romig, zacht en gemaakt van ingrediënten die ik zelf had uitgekozen. En het mooiste, je verhit hier de kaas maar tot 45, net als ons yoghurt recept en je behoud zo nog mega veel goeds uit je rauwe melk!
Zelfgemaakte mozzarella (ongeveer 2x zo groot als een normale portie die je in de supermarkt koopt)
Benodigdheden:
-
2 liter volle verse rauwe melk (geen UHT of lang houdbare melk)
-
80-100 ml natuurazijn
-
1 eetlepel zout
-
Grote pan
-
Thermometer
-
Zeef of vergiet
-
Kom met ijswater
-
Verwarm de melk
Verwarm de melk langzaam tot ongeveer 45°C. Blijf roeren.
Laat de melk niet koken. Rustig verwarmen zorgt meestal voor een mooiere wrongel en een zachtere mozzarella.
-
Voeg de azijn toe
Haal de pan van het vuur en giet de azijn erbij. Roer ongeveer 10 tot 20 seconden rustig door.
Je zult zien dat de melk vrijwel direct begint te schiften. De witte delen zijn de wrongel en de geelgroene vloeistof die achterblijft is de wei.
-
Laat rusten
Laat het geheel ongeveer 10 minuten staan. In deze periode vormt de wrongel zich verder en wordt hij steviger.
-
Laat uitlekken
Schep de wrongel voorzichtig in een zeef of vergiet. Laat het vocht rustig weglopen.
Probeer de wrongel niet droog uit te knijpen. Een beetje vocht helpt juist om de mozzarella straks zacht en romig te houden.
-
Verwarm de wrongel
Verwarm de wrongel voorzichtig tot ongeveer 70°C. Dit kan door hem kort in heet water of in warme wei te leggen. Ik heb het eigenlijk altijd met warm water gedaan dat ik met de wrongel opwarm tot 70 graden. Door deze warmte wordt de wrongel soepel en rekbaar.
-
Rekken en vouwen
Pak de warme wrongel op en trek hem voorzichtig uit. Vouw hem vervolgens weer terug op zichzelf. Herhaal dit een paar keer totdat de kaas glad begint te worden, gaat glanzen en mooi uitrekt zonder direct te scheuren. Dit duurt meestal maar één tot twee minuten en dit is iets op gevoel… Net als bij een zuurdesembrood.
Een fout die veel beginners maken is dat ze te lang doorgaan. Daardoor wordt de mozzarella juist taai en rubberachtig.
-
Vorm een bol
Zodra de kaas mooi glad en soepel is geworden, vorm je er direct een bol van. Probeer de buitenkant zo strak en glad mogelijk te krijgen.
-
IJsbad
Leg de mozzarella ongeveer 10 minuten in een kom met ijswater en één eetlepel zout. Hierdoor stopt het garingsproces en blijft de structuur mooi zacht. En ik eet de mozzarella het liefst dezelfde dag en de dag erna.
Verwachtingen voor je eerste poging
Verwacht niet direct een perfecte Italiaanse mozzarella zoals je die krijgt bij een kleine kaasmaker ergens op het platteland van Italië. Mijn eerste was ook niet perfect, maar pretty good en smaakte heerlijk naar mozzarella.
Liefs Gia